NUTRI2000 - AMBULATORIO NUTRIZIONISTICO
 
 
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI A COFRONTO
 
 
Allergie e intolleranze: due disturbi apparentemente uguali, ma con caratteristiche ben distinte, nonostante i sintomi siano spesso confondibili. Esistono infatti nette differenze prima fra tutte la produzione di anticorpi. Nell’ allergia l’ organismo produce notevoli quantità di Immunoglobuline di tipo E ( IgE ), mentre le intolleranze sono dovute generalmente a deficit enzimatici. Inoltre i tempi di manifestazione dei sintomi, dal momento di contatto con l’ antigene sono più rapidi nell’ allergia rispetto all’ intolleranza.
 
 
 
 
ALLERGIE
 
 
Si definisce allergia una reazione anomala dell’ organismo a una sostanza normalmente inoffensiva. Il soggetto allergico entrando in contatto con l’ allergene  manifesta una risposta immunologica anomala. In seguito allo stimolo antigenico si attivano i linfociti T che producono linfocitine responsabili dell’arrossamento, dell’aumento della temperatura,del gonfiore e del dolore nella sede dell’ infiammazione.
Un’altro tipo di reazione allergica che si manifesta in modo violento dopo pochi secondi o minuti dal contatto con l’ antigene vede invece coinvolti i linfociti B che producono le immunoglobuline di tipo E .
Nei soggetti sani la trasformazione dei linfociti B in plasmacellule è regolata dai linfociti T induttori e T soppressori , regolazione che viene alterata nei soggetti allergici.
Le IgE prodotte in eccesso si fissano sui mastociti  e quando il soggetto viene nuovamente in contato con l’ antigene questo si lega subito alle IgE sui mastociti che rilasciano istamina oltre che eparina e serotonina responsabili delle manifestazioni cliniche delle allergie.
In pazienti allergici alle arachidi  è stato possibile dimostrare la presenza di linfociti circolanti  T helper 2 ( Th2 ) specifici per l ‘allergene alimentare.
Il fenotipo CD4 e il profilo delle citochine di tipo Th2 dei cloni T linfocitari sensibili all’ arachide fanno quindi ritenere che nella fisiopatologia dell’ allergia alimentare i linfociti Th2 svolgano il medesimo ruolo che essi svolgono nell’ allergia respiratoria.
Queste manifestazioni sono ad esempio:
 
  • La sindrome orale allergica con edema delle labbra, prurito orofaringeo o orticaria come nel caso di ingestione di frutta o verdure.
 
  • Gastroenteropatia acuta in cui a seguito di ingestione si sviluppano manifestazioni da contatto a livello della mucosa gastrointestinale come vomito e diarrea.
 
  • Sindrome orticaria-angioedema indotta generalmente da pesci molluschi e arachidi.
 
  • Manifestazioni respiratorie in cui anche se raramente possono svilupparsi riniti e asma indotta da cibo come nei casi di asma professionale in personale atto alla lavorazione ad esempio di farine o crostacei.
 
  • Anafilassi con reazione sistemica grave in cui le manifestazioni cliniche possono avere un esito fatale senza un trattamento medico tempestivo e urgente.
 
In condizioni normali il sistema immunitario associato alle mucose, l’acidità del succo gastrico, gli enzimi del pancreas e dell’ intestino, la motilità intestinale e la flora batterica enterica evitano che molecole alimentari immunologicamente attive attraversino la parete intestinale, oltrepassino il fegato ed entrino in circolo.
Quando esiste un ‘allergia alimentare succede che, per un mal funzionamento del meccanismo di esclusione, una quantità eccessiva di macromolecole alimentari, con potere di antigene attraversa l’ epitelio intestinale  e determina nei soggetti predisposti una sensibilizzazione e una reazione clinicamente evidente in sedi distanti dal punto di assorbimento.
 
 
 
 
ALLERGENI
 
 
Sebbene gli allergeni siano di natura proteica, non tutte le proteine sono allergeniche. Tra gli allergeni si possono distinguere quelli stabili che meglio resistono alla cottura come ad esempio la Beta-lattoglobulina del latte, l’ ovoalbumina dell’ albume e gli allergeni degli arachidi.
Le allergie più importanti sono sostenute da allergeni proteici o glicoproteici , resistenti alla cottura, all’ acidità dei succhi gastrici e agli enzimi intestinali.
La sensibilizzazione verso alcuni alimenti come latte o uovo tende a regredire con l’ età, mentre alcune come per i crostacei o i pesci persiste anche nell’ età adulta.
Gli alimenti che più spesso causano allergie alimentari sono latte, che colpisce il 3-5% dei bambini con età inferiore ai 2 anni, uova, la cui cottura riduce l’ allergenicità del 70% per quasi tutte le componenti proteiche, arachidi e noci, soia, pesce, molluschi, grano, frutta e cioccolato.
 
Gli allergeni alimentari sono distinti in :
 
  • allergeni alimentari completi: agenti in grado di indurre una sensibilizzazione IgE mediata, di legarsi alle IgE specifiche e di dar luogo a vere e proprie reazioni IgE mediate (es ovoalbumina).
 
  • “non sensitizing elicitors” : agenti in grado di legarsi mediante un fenomeno di cross reattività  a IgE specifiche preformate e di reagire con esse, dando luogo a manifestazioni cliniche (es allergeni vegetali che cross-reagiscono con le IgE dei pollini ).
 
  • “ non elicitors” : agenti in grado di legarsi per cross-reattività a IgE specifiche preformate, senza dar luogo a manifestazioni cliniche IgE mediate.
 
Cross–reazioni tra allergeni inalanti ed alimentari:
 
Betulla-mela,pera,pesca albicocca,ciliegia,banana,nocciola,finocchio,carota.
 
Graminacee-pomodoro,melone,arancia,kiwi.
 
Acari-gamberetti,lumache.
 
                                  
Allergia alle proteine del latte vaccino
 
Questo tipo di allergia si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie, con una incidenza tra lo 0,5 e il 4%, che diminuisce con l’ età.
I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se può variare da persona a persona.
 L’ allergenicità può essere ridotta mediante alcuni processi caseari come ad esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte.
Per questo motivo alcuni soggetti possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato ma non pastorizzato.
La trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi riduce l’ allergenicità delle proteine del siero del latte mentre la fermentazione non varia la loro struttura per questo motivo yogourt e alcuni formaggi mantengono la loro allergenicità.
Accorgimenti alimentari sono fondamentali nei piccoli pazienti per garantire  un’ assunzione ottimale di nutrienti essenziali quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12.
 
 
Allergia ai vari tipi di noci
 
È una patologia di una certa gravità perchè dura tutta la vita e può essere letale.
Le arachidi, note come noccioline americane e vari tipi di noci come mandorle e nocciole ad esempio possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione.
Nella sua forma più lieve, l’ allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea, mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico
 
 
 
 
INTOLLERANZE
 
 
Si definisce intolleranza la tendenza a sviluppare ipersensibilità verso una sostanza o un alimento.
 Gli alimenti più frequentemente responsabili del disturbo sono latte, zucchero, farina, uovo, coloranti ed emulsionanti.
Rispetto all’ allergia l’ intolleranza ha una reazione molto più lenta insidiosa e tardiva caratterizzata da sintomi prima sfumati che spesso rendono difficile una precisa diagnosi, inoltre è dose-dipendente legata cioè alla quantità di alimento che viene ingerito.
 Le manifestazioni di intolleranza stanno probabilmente seguendo un trend in aumento  e si stanno modificando di pari passo con i cambiamenti che vengono apportati nell’ alimentazione , e probabilmente l’ ultima frontiera dell’ alimentazione, quella degli alimenti geneticamente modificati (OGM), produrrà certamente quadri sintomatologici nuovi e più subdoli e quindi più difficili da individuare.
 
 
Intolleranze enzimatiche:
 
Sono determinate dall’ incapacità dell’ organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti.
Appartenenti a questo gruppo sono i difetti delle disaccaridasi  nel metabolismo dei carboidrati che inducono manifestazioni gastrointestinali simili alle allergie alimentari. Normalmente sull’ orlo dei villi intestinali sono presenti degli enzimi che hanno il compito di scindere i disaccaridi come il lattosio o il saccarosio e gli oligosaccaridi derivati dalla digestione dell’ amido.
 Queste  disaccaridasi  digeriscono quasi completamente disaccaridi e oligosaccaridi tanto che solo una quantità modesta di molecole raggiunge il colon in forma non digerita. A livello del colon la flora batterica trasforma queste sostanze in H2 CH4 CO2 e in acidi organici che contribuiscono a mantenere morbide le feci e a rendere frequenti i movimenti intestinali.
 
 
 
Intolleranze farmacologiche:
 
Non sono mediate da IgE specifiche quindi la ricerca di anticorpi specifici per alimenti dà risultati negativi.
 Generalmente esiste una relazione stretta tra la dose e l’effetto e manca una specificità evidente, infatti sostanze diverse possono causare lo stesso quadro clinico. Sono anche definite  Reazioni Pseudo Allergiche e sono causate da farmaci, additivi alimentari e da alimenti e si dividono in istaminiche e tiraminiche.
Nelle prime un eccesso di istamina contenuta in cibi come formaggi stagionati vino e cioccolata non può essere trasformato in metaboliti inattivi dagli enzimi perchè il soggetto ne è carente, ne consegue una reazione con pruriti rash cutanei o asma.
Nelle reazioni pseudo allergiche tiraminiche la tiramina che giunge all’ intestino perchè contenuta in cibi quali formaggi o banane o perchè derivante da trasformazione enzimatica di tirosina ,non è degradata come nei soggetti normali dalle MAO di intestino e fegato, ma rimane intatta e passa in quantità elevate in circolo agendo sui vasi e sulle terminazioni nervose con conseguenti tachicardie ipertensione e cefalee.
 
 
 
 
Intolleranza al lattosio
 
 
Si manifesta in seguito all’ incapacità di digerire il lattosio, zucchero disaccaride contenuto nel latte, formato da due monosaccaridi galattosio e glucosio, a causa di una carenza dell’ enzima deputato alla sua idrolisi, la lattasi.
 Normalmente, dopo lo svezzamento, l’ attività lattasica diminuisce rapidamente secondo uno schema geneticamente predefinito.
A livello mondiale circa il 70% della popolazione adulta non produce lattasi a sufficienza presentando intolleranza al lattosio.
 Solo alcune popolazioni tra cui gli europei sono in grado di mantenere una valida attività lattasica ed una conseguente capacità di digerire il lattosio anche durante la vita adulta.
Tuttavia diverse malattie dell’ apparato digerente, severe malnutrizioni proteico-caloriche, infezioni batteriche o virali o lesioni del piccolo intestino possono ridurre la produzione di enzima lattasi presente sull’ orletto a spazzola degli enterociti e indurre intolleranza.
Un epitelio intestinale povero di lattasi non digerisce il lattosio che una volta raggiunto il cieco,viene fermentato dalla flora intestinale con produzione di gas (H2, CH4) e di altre sostanze osmoticamente attive che contribuiscono a determinare le manifestazioni cliniche quali diarrea, dolore addominale diffuso crampiforme, tensione e distensione addominale, flatulenza.
Va tuttavia sottolineato che maldigestione del lattosio e intolleranza al lattosio non sono sinonimi.
Non tutti i soggetti con deficit di lattasi sono infatti sintomatici quando assumono un alimento contenente lattosio poiché la soglia di intolleranza è estremamente personale. Generalmente formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato come gli yogurt sono ben tollerati ma il  lattosio viene spesso aggiunto anche ai cibi preparati come pane, biscotti, corn flakes, margarina,  insaccati, condimenti, nonché farmaci, quindi i consumatori dovrebbero leggere attentamente le etichette e controllare non solo la presenza di latte e lattosio tra gli ingredienti ma anche il contenuto di siero, cagliata e latte in polvere senza grassi.
 
 
 
  
 
Morbo Celiaco
 
 
La celiachia è una malattia con una forte impronta genetica, a tal punto da essere ridefinita quale “ Intolleranza al Glutine Geneticamente Determinata”.
Negli individui affetti da celiachia, la gliadina componente proteica del glutine dopo essere stata fagocitata, in sede intestinale, dalle cellule presentanti l’ antigene APC, viene esposta dalle molecole DQ2 e DQ8 del sistema HLA per essere riconosciuta come antigene “non- self” dai linfociti T cioè come antigene estraneo da attaccare e distruggere.
Accanto a questo è stato proposto un altro modello in cui complessi gliadina- gliadina sarebbero originati in seguito alla deaminazione operata dalla  transglutaminasi intestinale tTG dei residui glutammici e successivo legame isopeptidico con i gruppi amminici donatori di altre molecole di gliadina.
A sua volta la tTG potrebbe essere incorporata covalentemente in dimeri gliadinici, formando complessi ad alto peso molecolare.
Nelle APC la digestione di questi complessi origina nuovi epitopi che, per via della componente tTG, risultano anche di tipo “self” e, una volta esposti dalle molecole DQ2 e DQ8, divengono bersaglio della risposta immune autoimmune.
Tale processo innesca una risposta anticorpale e cellulo-mediata nei confronti dei villi della mucosa intestinale che diviene nel tempo completamente piatta, atrofica causando il “malassorbimento” tipico della celiachia. Le molecole di gliadina, che dopo essere state deaminate dalla tTG, non si legano ad altre proteine possiedono , in specifiche posizioni, dei residui aminoacidici carichi negativamente che le rendono maggiormente affini al legame con la tasca del complesso DQ2. Ciò attiverebbe una maggiore risposta proliferativa dei cloni di linfociti T gliadina-specifici.  
La ricerca combinata delle immunoglobuline sieriche di classe G altamente sensibili e di classe A altamente specifiche degli anticorpi antigliadina AGA e la conferma con il test antiendomisio EmA si è rivelato un affidabile sistema di screening nello studio epidemiologico della celiachia permettendo di riconoscere forme atipiche e asintomatiche prima non riconosciute.
Essendo il target di una specifica risposta autoimmune, la transglutaminasi tissutale è stata utilizzata in nuovi saggi diagnostici, dati soprattutto gli elevati costi e la complessità del saggio EmA, insieme alla difficoltà nel reperire l’ esofago di scimmia substrato per tale analisi.
Inoltre, l’ interpretazione soggettiva degli EmA rappresenta una difficoltà perchè porta ad una inaccettabile variabilità tra i diversi laboratori.
La suscettibilità alla celiachia è stata associata con specifici alleli del complesso maggiore di istocompatibilità  HLA di classe I e II. I geni di classe III e IV del complesso HLA umano si trovano sul cromosoma 6 e codificano per glicoproteine che legano peptidi affini, formando un complesso che viene riconosciuto da alcuni recettori di linfociti T che si trovano nella mucosa intestinale.
In particolare si è dimostrata una forte associazione della malattia celiaca con i geni del complesso HLA V codificanti gli eterodimeri DQ2 e DQ8.
La celiachia ha infatti una caratteristica componente immunogenetica, in quanto nel 90% dei celiaci è presente l’ aplotipo DQ2, mentre i soggetti DQ2 negativi sono per la maggior parte positivi per il DQ8.
Esiste, tuttavia, un 25-30% della popolazione che, pur possedendo questi geni predisponenti  non svilupperà mai la malattia.
Il test genetico per l’ HLA DQ2/DQ8 è determinante in casi dubbi dove non vi è concordanza sierologica ed istologica.
Il danno alla mucosa intestinale si traduce nell’ anemia sideropenica per via del mancato assorbimento del ferro e nell’ intolleranza al lattosio per via della mancata produzione dell’ enzima lattasi da parte dei villi, praticamente distrutti, che insieme al mancato assorbimento del calcio determina l’ impoverimento dell’ osso.
L’ intolleranza al glutine scatena la produzione, tra gli altri, anche di anticorpi anti cellule del Purkinje che provocano una patologia neurologica nota come “atassia da glutine”. Altri indizi di malassorbimento che possono derivare dalla celiachia possono essere perdita di peso, diarrea, flatulenza, debolezza generale.
 La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita dovuti a distruzione dei villi e dall’ iperplasia delle cripte, quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali ad esempio anemia, quella silente ha come peculiarità l’ assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.
 
 
 
CLASSIFICAZIONI
 
 
 
Secondo la Società Statunitense di Allergologia, allergie e intolleranze sono inserite nell’ insieme delle “Reazioni avverse ai cibi”, che prevedono cinque diversi casi
 
 
  • Le allergie alimentari propriamente dette che si manifestano come una reazione immediata o quasi al cibo ingerito ad esempio l’ orticaria dopo aver mangiato le fragole o l’ angioedema dopo aver mangiato i crostacei.
 
  • Le pseudoallergie, cioè i deficit enzimatici come la mancanza di lattasi per la digestione delle proteine del latte o  per la digestione di legumi come nel favismo.
 
  • La ipersensibilità cioè le reazioni di alcune sostanze presenti in certi alimenti che rilasciano istamina e possono causare cefalee e altri sintomi come ad esempio vino rosso, cioccolato o formaggi fermentati.
 
  • Le reazioni tossiche agli alimenti come avvelenamento da funghi o botulismo.
 
  • Le intolleranze alimentari in cui eliminando completamente il cibo dall’ alimentazione quotidiana si verifica la scomparsa del sintomo o della malattia come nell’ intolleranza al glutine del morbo celiaco.
 
 
 
 Secondo la “classificazione di Gell e Coombs” esiste uno schema che distingue le varie forme di ipersensibilità in quattro gruppi differenti a seconda del tempo necessario affinché i sintomi o la positività dei test cutanei si manifestino,del tipo di antigene coinvolto e al meccanismo che si attiva.
 
 
  • Reazioni di tipo 1 o immediate
la reazione antigene anticorpo provoca un rapido rilascio di mediatori vasoattivi e infiammatori come l’ istamina. Dopo poche ore i mastociti e i basofili rilasciano anche delle citochine proinfiammatorie come l’ interleuchina 4 e 13  in grado di causare dilatazione dei vasi sanguigni , aumento della permeabilità capillare, ipersecrezione ghiandolare e contrazione della muscolatura liscia. Tra queste possibili reazioni vi sono ad esempio l’asma allergico, la rinite allergica stagionale e la reazione a punture di insetti.
 
  • Reazioni di tipo 2 o citotossiche
avvengono quando il contatto con l’ antigene provoca l’ attivazione delle cellule T killer o dei macrofagi. Esempi sono la leucopenia , l’ anemia perniciosa e la sindrome di Goodpasture.
 
  • Reazioni di tipo 3 o immunocomplesse
derivano dal deposito di complessi circolanti solubili antigene-anticorpo all’ interno di vasi o nei tessuti. Il contatto con l’antigene provoca un’ eccessiva produzione di anticorpi i cui complessi in eccedenza precipitano rapidamente vicino alla sede d’ ingresso dell’ antigene. Ne sono esempi l’ aspergillosi broncopolmonare , la glomerulonefrite cronica, la poliarterite e la crioglobulinemia.
 
  • Reazioni di tipo 4 o ritardate
sono provocate dai linfociti sensibilizzati dopo il contatto con l’ antigene. Il meccanismo di ipersensibilità non dipende più dagli anticorpi ma dai linfociti sensibilizzati. Esempi sono le dermatiti da contatto, ipersensibiltà ai farmaci e granulomi.
 
 
 
 
DIAGNOSI
 
 
Allergie
 
 
Ci sono diversi test, eseguibili sui pazienti allergici, per diagnosticare la loro allergia:
 
 
  • Test doppio cieco con controllo di placebo
Al paziente vengono dati, uno alla volta, gli alimenti sospetti e placebo sottoforma di capsule a dosaggio controllato.
Il test è piuttosto lungo, tra una trasmissione e l’ altra devono passare sei ore e le reazioni eventuali segnalano in modo inconfutabile la presenza di un’allergia, richiede però l’ ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del paziente per 24-48h.
 
  • Challenge test orali
consistono nella somministrazione per os dell’ alimento o additivo sospettato.
Sono particolarmente utili per definire il ruolo patogenetico di una sostanza quando gli altri test disponibili sono negativi o poco significativi o, come nel caso di polisensibilizzazione, per stabilire che cosa è veramente responsabile della comparsa dei sintomi.
Sono però test molto pericolosi, difficili da interpretare ed eseguire, sono comunque gli unici a diagnosticare con certezza una allergia o intolleranza alimentare.
 
  • Prick test o test cutaneo
è il test più usato in allergologia e si esegue in ambulatorio dove il medico seleziona vari allergeni tra quelli risultati possibili dall’ anamnesi.
Gli allergeni sottoforma di estratti fluidi o sospensioni colloidali  sono distribuiti sull’ avambraccio del paziente facendo cadere una goccia e forandone con ago la zona sottostante.
Dopo circa venti minuti si osservano le reazioni ed in prossimità dei pomfi si potrà risalire all’ allergene responsabile dell’ allergia.
 
  • Test alimentari di provocazione
possono essere test intradermici, i cutanei o gli skin test ma il loro impiego è discutibile ai fini diagnostici soprattutto per la scarsa riproducibilità.
 
  • Dieta di eliminazione
prevede l’ eliminazione iniziale di tutti gli allergeni più comuni ( latte, uova, crostacei, noci, grano, soia e cioccolata) e, in seguito a miglioramento, il graduale reinserimento a piccole dosi di un alimento per volta per stabilirne le capacità allergizzanti.
 
  • Test R.A.S.T.(radioallergoassorbimento)
consiste nel mescolare in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti.
In una vera allergia il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un’ allergia ma non determina l’ entità della sensibilità all’ alimento nocivo.
 
 
 
Intolleranze
 
 
Esistono innumerevoli test, per alcuni dei quali, la validità scientifica è a volte oggetto di discussioni. Tra questi si possono ricordare
 
  • Test cutanei
 
  • Riflessologia
 
  • Kinesiologia
 
  • Test ELISA
 
  • EAV Test Bioelettronici
sono il VEGA test, Sarm test e Bio Strengt test, basati sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti, criticati perchè fortemente dipendenti da operatore e strumentazione usate.
 
  • Test Leucocitotossico
consiste nel documentare in vitro l’ azione citotossica (vacuolizzante) di certi alimenti sui neutrofili del paziente, discordanti sono i pensieri sulla efficacia o meno del test.
 
  • Test DRIA
è una procedura indolore basata sulle variazioni del tono muscolare alla somministrazione di alimenti. Si pone a contatto della mucosa sublinguale una sequenza di piccole dosi di alimenti. Il medico stimola il quadricipite femorale del paziente mentre un computer ne registra la forza. La diminuzione della forza muscolare in riflesso alla sostanza somministrata decreterà l’ intolleranza alimentare. I risultati sono poco scientifici e difficilmente ripetibili.
 
  • BREATH Test
prevede la quantificazione della composizione gassosa in idrogeno e metano di un campione di espirato del paziente dopo somministrazione di determinati zuccheri quali ad esempio lattosio o glucosio. Se la composizione di idrogeno e metano, originatisi dalla digestione del campione, supera i valori soglia allora esiste un mancato assorbimento dello zucchero e la conseguente fermentazione ad opera della flora batterica del colon, quindi un’ intolleranza verso la sostanza in esame. 
 
 
 
 
 
Industrie alimentari ed etichettatura dei cibi
 
 
I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’ uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni.
Una risposta a tali problemi viene dall’ adozione delle “ Pratiche di Buona Fabbricazione” e di sistemi HACCP che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare.
La Commissione Codex Alimentarius, la Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali stanno definendo i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette.
I principali allergeni individuati sono: arachidi, vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo.
Anche se non esistono disposizioni alimentari specifiche che prevedono la necessità di indicare in etichetta i potenziali allergeni, la norma generale impone che tutti gli ingredienti aggiunti all’ alimento  debbano essere indicati nella lista degli ingredienti riportata sul prodotto.
Al momento vi sono alcune eccezioni a questa regola generale:
 
 
  • gli ingredienti che rientrano nella regola del 25%, come per gli ingredienti noti con un nome comune ma composti da vari ingredienti che costituiscono meno del 25% del prodotto finale
 
  • gli ingredienti “trasferiti” quale alcuni additivi che non hanno nessuna funzione tecnologica nel prodotto finito, ma sono veicolati nell’ alimento attraverso uno dei suoi ingredienti.
 
 
La Commissione Europea ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 2000/13/EC sull’ etichettatura dei cibi. La proposta abolirà la “regola del 25%” il che significa che tutti gli ingredienti aggiunti intenzionalmente dovranno essere indicati in etichetta.
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